Ostréiculteurs - Biographies des personnalités maitrisant ce savoir-faire

Talents du Who's Who Ostréiculteurs

Les huîtres sont incontournables de ces traditionnels repas des fêtes de fin d'année. Dégustées crues ou cuisinées, elles sont riches en protéines, en zinc et en iode, et pauvres en calories. Réputées aphrodisiaques, elles ne laissent jamais indifférent et ont par ailleurs inspiré deux fables à Jean de La Fontaine (Le Rat et l'Huître, L'Huître et les Plaideurs). Elles ont été longtemps ramassées, avant que l'ostréiculture ne se développe au point de devenir au cours du temps un savoir-faire reconnu dans le monde entier.

Un peu d'histoire

Si les huîtres furent consommées dès la Préhistoire, l'apprentissage de leur élevage est beaucoup plus récent. Les Grecs en étaient friands, de même que les Romains qui furent certainement les premiers à en organiser l'élevage au Ier siècle avant J.-C.. Il n'y a que peu de traces d'organisations véritablement professionnelles durant le Moyen Âge, mais il est attesté que leur consommation a perduré durant cette période, notamment, on s'en doute, sur les régions côtières. C'est à la Renaissance qu'elles connaissent un véritable renouveau, période au cours de laquelle des repas étaient même exclusivement constitués d'huîtres. Sous le règne de Louis XIV, elles renforcent davantage encore leur présence dans la gastronomie française grâce, entre autres, à François Vatel, cuisinier du roi, qui s'est suicidé à cause du retard d’une livraison de fruits de mer qu'il avait commandée ! Le développement des chemins de fer au XIX^e siècle rapprocha les grandes villes des bassins de production... mais les bancs où étaient traditionnellement ramassées les huîtres commencèrent à souffrir de pénurie.
L'ostréiculture moderne commence en 1854, lorsque le commissaire de la pêche Ferdinand de Bon invente un système de plancher-collecteur et que le naturaliste Victor Coste teste les premiers parcs d'élevage à Arcachon et à Saint-Brieuc. Plus tard, en 1865, un maçon du nom de Michelet a l'ingénieuse idée d'enduire des tuiles d'un mélange de chaux et de sable, permettant ainsi à l'ostréiculteur de les recueillir sans les abîmer. Dès lors, l'ostréiculture se développe aussi bien sur la côte atlantique qu'en Méditerranée.
Aujourd'hui encore, certains parmi les meilleurs ostréiculteurs continuent à innover, comme Gérard Gillardeau, créateur d'un type d'élevage spécifique pour obtenir ses huîtres, dont la dénomination Gillardeau est devenue un nom générique.

Les mots de l'ostréiculture

Le savoir-faire ostréicole est composé de mille et un gestes qui rythment le quotidien et les saisons. Il affine, détroque, pare, trie, se penche, ramasse, porte... Et pour cela, il se sert de bacs, de bourriches, de chalands, de collecteurs, de cuissardes, de démanchoirs, de lasses, de laveurs, de rabales... Et n'oublions pas qu'il existe plusieurs variétés d'huîtres qui peuvent être plates, creuses, fines de claire...

Organisation

Créé en 1991, le Comité national de la conchyliculture (CNC) est héritier du Syndicat général de l’ostréiculture et des cultures marines lui-même créé dans les années 1930. Il assure la représentation de l'ensemble des professionnels des coquillages. Cette organisation s'appuie sur sept Comités régionaux de la conchyliculture (CRC), représentant chacun un des grands bassins de production.
Il existe en outre quelques associations importantes, telles que l'Association ostréicole pour la valorisation de l'huître née en mer qui dispose de sa charte de bonne conduite "ostréiculteur traditionnel".