Cuisiniers - Biographies des personnalités maitrisant ce savoir-faire

Talents du Who's Who Cuisiniers

Que nous inspirent ces mots : « la cuisine française » ? Excellence, renommée mondiale mais aussi fromages, foies gras, truffes, crêpes, cuisses de grenouilles, escargots… Sa diversité n’a d’égal que sa réputation au point d’entrer au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. C’est la première fois que des traditions culinaires (car la cuisine mexicaine et la diète méditerranéenne sont inscrites le même jour) sont ajoutées à cette liste.

Un peu d’histoire

La gastronomie française prend son essor au Moyen Age avec les banquets fastueux et la nourriture décorative, la viande à foison à tenir entre le pouce et deux doigts, les cygnes servis intacts avec leurs plumages immaculés et le bec et les pâtes dorés. La cuisine ne cesse de se réinventer, elle s’allège, les herbes prennent le pas sur les épices, les sauces perdent de leur prédominance, mais toujours pour améliorer et perfectionner une tradition si chère au cœur des français. Si, intrinsèquement liée à la royauté, la gastronomie française s’est principalement développée à Paris, la Révolution la fait se développer dans le reste du pays et même au-delà des frontières. Les plats régionaux prennent aussi de l’ampleur, tant et si bien qu’on ne peut parler d’une cuisine française mais de plusieurs, qui se distinguent d’une région à l’autre mais également d’un chef cuisinier à l’autre.

Le nom de chef n’est d’ailleurs pas anodin, chargé de symbolique, il représente bien toute l’importance de sa position. Les cuisiniers seraient ainsi les premiers artistes spécialisés dans l’art de la consommation à commencer par Guillaume Tirel, chef le plus connu du Moyen Age, mais aussi François Massialot sous le règne de Louis XIV, Marie-Antoine Carême après la révolution ou encore Auguste Escoffier a qui on doit la codification et la modernisation de la haute gastronomie. Mais fort heureusement, les XX^e  et XXI^e siècles ne sont pas avares de chefs de talents, on ne peut malheureusement faire une liste exhaustive de tous les meilleurs cuisiniers français mais on peut s’employer à citer les plus connus tels Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Eric Fréchon, Michel Bras, Yannick Alleno…

Devenir cuisinier

On peut accéder à cette profession à travers diverses formations qui commencent à différents moments du parcours d’un individu. Ainsi, ceux qui se sentent une vocation dès leur plus jeune âge peuvent s’orienter à la fin du collège en CAP Cuisine, qui peut être complété par un CS Restauration collective ou un MC Cuisinier en desserts de restaurant, Art de la cuisine allégée etc. Les possibilités sont vastes et nombreuses. Au niveau bac on retrouve le bac pro Cuisine ou BP Arts de la cuisine et pour ce qui est des études supérieures les BTS font légion. La licence professionnelle peut être une ultime poursuite d’étude mais l’apprenti cuisinier se forme essentiellement au sein des cuisines.
 

Les mots des cuisiniers

Abricoter, blondir, caraméliser, ciseler, concasser, décanter, délayer, émincer, escaloper, farcir, garnir, huiler, larder, mijoter, pétrir, rissoler, rôtir… Tant de mots qui entraînent nécessairement ceux de se nourrir, se sustenter, se restaurer, collationner, grignoter, déguster, se délecter, savourer, se régaler, se repaître, s’empiffrer, ripailler, dévorer !

Organisation

Les cuisiniers de France est une association créée le 1^er avril 1840. Reconnue d’utilité publique en 1919, c’est la plus ancienne association de cuisiniers en France ainsi que la plus moderne. Ses valeurs sont « le conservatoire du patrimoine culinaire français », « a transmission du savoir culinaire », « la philanthropie avec l’aide aux cuisiniers » et « la tradition de la fraternité des cuisiniers ».